HƯỚNG DẪN QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ MỰC

Nguyên liệu

• • Mực nang, khối lượng lớn hơn 0,5k .

• Bỏ nang, da , làm sạch cấp đông.
• Mỡ thái nhỏ cấp đông.

Phụ gia

• K7: tạo giòn, dai.
• Nonphos: ổn định cấu truc chả, giữ mùi vị.
• MP: tạo dẻo.
• Gluten, bột biến tính: tạo dẻo, hút nươc, làm chât độn.
• IG: thay thế bột ngọt, tạo vị ngọt có hậu giữ lâu trong miệng.
• D-xylos: bột chiên vàng, giúp chả khi chiên nhanh vàng, có màu vang đều , đẹp.

Gia vị

• Nước mắm: 25g.
• Tiêu: 2,5g.
• Tỏi, ơt: 25-30g.

Xay chả

• Cân mực, mỡ theo tỉ lệ 9:1.
• Cho toàn bộ phụ gia, gia vị, bột vào cối xay.
• Tiến hành xay 1,5 -2 phút thì dừng.

Công thức phụ gia cho chả mực

• 3g K7, 3g Nonphos, 2g MP, 2g IG, 1g D xylos.

Định hình, chiên

• Sau khi xay ta tiến hành định hình thành bánh hoặc viên, để cho chả ổn đinh từ 5-10 phút rồi chiên
• Chiên dầu nhiều, lửa nhỏ tới khi nào chả vàng đều la được.