Sản xuất tương ớt đối với các nhà máy có bồn phản ứng kín và cung cấp nhiệt bằng ống hơi.
Nguyên liệu trong quy trình sản xuất tương ớt được làm sạch toàn bộ: ớt, cà chua, tỏi được chuyển đến bộ phận xay thô, chúng được trộn theo tỷ lệ đã định. Lượng nước thêm vào giúp quá trình xay được thuận tiện.
Quá trình xay thô kết thúc, nguyên liệu được chuyển đến bộ phận xay tinh.
- Công thức sản xuất tương ớt Tùy theo từng nhà máy các nguyên liệu như muối, đường được trộn chung hoặc có thể cho muối, đường ở giai đoạn sau (sẽ cho ở giai đoạn phối liệu) đây là giai đoạn rất quan trọng, sản phẩm tương ớt có độ mịn cao hay không là phụ thuộc vào giai đoạn này. do đó các cối nghiền cũng luôn luôn được bảo dưỡng theo định kỳ.
- Quá trình xay tinh kết thúc, sản phẩm được chuyển đến bộ phận phối liệu, nhân viên phối liệu sẽ điều chỉnh lượng ớt và các gia vị tùy thuộc vào đơn đặt hàng.
- Nguyên liệu hòa tan bên ngoài rồi đưa vào bồn phối trộn, mỗi chất cho cách nhau từ 1 đến 2 phút (không được hòa chung khi các chất ở dạng khô) theo thứ tự bột ngọt, chất chống mốc, tinh bột biến tính sản xuất tương ớt đã hòa nước lạnh theo tỷ lệ 1kg tinh bột biến tính – 6 lít nước , màu, hương vị axit acetic (màu có thể trộn chung với tinh bột biến tính)– Hàm lượng tinh bột biến tính cần bổ sung từ 3% – 5% so với tổng sản phẩm đôi khi có thể hơn tùy theo yêu cầu độ nhớt của sản phẩm mà công ty cần (theo gợi ý thì nên dùng tỷ lệ 3.8-4.3% là đạt độ sánh cần thiết)
- Đối với các cơ sở nhỏ cần sử dụng bồn phản ứng (nồi nấu) không có nắp đậy kín. Quá trình gia nhiệt không bằng ống hơi, mà cung cấp nhiệt từ đáy nồi bằng dầu, khí, ga, củi… do đó nhiệt độ làm sôi không được ổn định, trong quá trình nấu nếu cánh khuấy không đảo trộn liên tục dẫn đến tình trạng khê cháy ở đáy nồi.
- Để đảm bảo cho sản phẩm làm ra có chất lượng cao nhà sản xuất nên theo thứ tự như sau: ớt + tỏi + cà chua + đường + muối + lượng nước thêm , sau khi đã xay tinh cho vào nồi nấu và gia nhiệt, đồng thời cánh khuấy hoạt động đều và liên tục trong suốt quá trình nấu.
Các chất bezoat natri, bột ngọt, đường siêu ngọt (C6H12O5NaSO3) được hòa tan sẵn ở bên ngoài rồi đưa vào nồi nấu , khi nhiệt độ dung dịch trong nồi khoảng 50 -60 độ C, tiếp tục gia nhiệt khi nhiệt độ dung dịch trong nồi nấu khoảng 80-90 độ C thì đưa tinh bột biến tính và màu đã hoàn tan sẵn , tiếp tục gia nhiệt thêm từ 10-15 phút , khống chế nhiệt trong nồi dung dịch luôn đảm bảo 95 độ C trong 15 phút. lượng Axit acetic hòa tan trong 1 kg nước thêm vào khi quá trình nấu sắp kết thúc ( tốt nhất là 3-5 phút trước khi kết thúc để đảm bảo cho Axit acetic không bị bay hơi trong quá trình nấu).
Sản phẩm sau khi hoàn tất được đưa vào bồn làm nguội.
Vậy là chúng ta đã hoàn tất quy trình sản xuất tương ớt.