Cách làm cá viên giống 80% cách làm chả cá chỉ khác nhau công đoạn tạo viên cá và trong qui trình thiết bị có thêm máy tạo viên cá.
Công thức cá viên : cá 700gr, nước đá 150gr, bột biến tính 150gr, muối ăn 10gr, tiêu 3gr, bột ngọt 6gr, đường 10gr, polyphosphate (tạo độ giòn dai) 4gr, ML460 (tạo độ dẻo cho cá) 5gr, antipro 01 (bảo quản, chống thiu, chống nhớt) 2gr, coloren (màu vàng chả chiên) 1gr.
Cách làm cá viên : trước tiên cho cá vào máy xay chả cá hay còn gọi là cối nồi xay cho cá vừa nhuyễn. Sau đó chuyển cá qua máy quyết chả cá và cho polyphosphate vào cùng ½ nước đá tiến hành quyết. Quyết khoảng 3 đến 5 phút, đến khi cá nhuyễn, mịn và có độ kết dình tốt thì cho tất cả gia vị còn lại vào quyết tiếp 30 giây cho đều là ngừng quyết. Cho chả cá vào máy tạo viên cá. Viên cá vừa tạo ra rơi vào nước nóng 600 C giữ trong 3 phút, sau đó vớt ra cho vào nồi nước thứ hai 900 C giữ trong 5 phút (khi nhiệt độ tâm viên cá đạt 750 C). Sau đó vớt ra làm nguội và đóng gói.
Thiết bị cần có : máy xay chả cá hay còn gọi là cối nồi, máy quyết chả cá (Có thể sử dụng một máy, khi xay xong ta thay lưỡi dao xay bằng lưỡi dao quyết), máy tạo viên cá, máy đóng gói chân không
Chú ý: một điều quang trọng trong làm chả cá cần chú ý là muối cho vào sau cùng trong quá trình quyết và giữ lạnh cho khối mộc trong suốt quá trình xay, quyết và tạo viên
Mổi vùng, mổi cơ sở có nguồn cá và cách làm riêng tạo ra hương vị riêng làm đa dạng, phong phú thêm cho cá viên.
Cách làm cá viên có thể tóm tắt bằng công thức và quy trình sau:
Công thức:
| Cá, dè cá | 70% | Tác dụng |
| Nước đá | 15% | |
| Bột biến tính | 15% | |
| Gia vị (g/kg) | ||
| Muối ăn | 10 | |
| Tiêu | 3 | |
| Bột ngọt | 6 | |
| Đường | 10 | |
| Polyphosphate | 4 | Tạo giòn dai |
| ML460 | 5 | Tạo độ dẻo dai, kết dính |
| Antipro | 2 | Bảo quản |
| Coloren | 1 | Tạo màu vàng chả chiên |
Quy trình:
Tham khảo thêm:
Phụ gia thay thế
Trong công thức chả cá trên có nhiều loại phụ gia thay thế có cùng tác dụng như sau:
Polyphosphate có thể thay thế bằng phosphate mix, vmc K7, G2…
ML 460 có thể thay thế bằng meatglu, meatplus 400, wheat gluten…
Coloren có thể thay thế bằng de xylose…
Bột ngọt có thể thay thế bằng aminos, I+G…
Vì mổi công ty phụ gia tự đặt tên cho sản phẩm của mình nên phụ gia trên thị trường có rất nhiều sản phẩm khác nhau. Vui lòng xem thêm mục phụ gia thực phẩm để có thêm thông tin.