QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ LỤA (GIÒ LỤA)
Nguyên Liệu
- Thịt nóng: Chọn thịt đùi hoặc mông mới mổ khoảng 2h, thịt còn nóng, dẻo, cầm dính tay.
- Thịt nguội, đông lạnh: Cấp đông tới nhiệt độ 0-10 độ, bề mặt thịt đông tuyết, nếu thịt đông đá thì để cho thịt bớt lạnh , bề mặt khoảng 5-10 độ.
- Mỡ: Chọn mỡ khổ, mỡ gáy thái nhỏ sau đó câp đông
Phụ gia
- VMC K7: Tạo giòn
- VMC Nonphos : tạo dai, chắc, giữ ổn định cấu trúc giò.
- VMC MP: Tạo dẻo, giữ nước, làm cho mọc lâu bị khô.
- IG : Thay thế bột ngọt, có vị ngọt sương hầm, tương đồng với vị ngọt của giò, làm cho sản phẩm có vị ngọt được giữ lâu trong miệng
- VMC Antione: Chất bảo quản được phép dùng trong giò chả, bảo quản được 3-4 ngày ở điều kiện thường.
- Hương thịt: Tạo hương thơm cho giò chả , phù hợp với giò độn gà, chả có tỉ lệ mỡ cao.
- Công thức phụ gia cho thịt nóng /1kg thành phẩm: 2gk7 , 2g nonphos, 1g mp, 2g IG, 3-5g antione.
- Công thức phụ gia cho giò gà, giò độn gà /1kg thành phẩm: 3gk7, 5g nonphos, 2g mp, 10g gluten, 2g IG, 3-5g Antione.
- Công thức phụ gia cho thịt đông lạnh/1kg thành phẩm: 4g k7, 6g Nonphos, 2g MP, 10g gluten, 2g IG, 3-5g Antione.
Gia vị, nước đá
- Nước mắm: 35-45g
- Tiêu: 2,5-3g
- Nước đá: 70-100g cho giò nóng
100-120g cho giò gà, giò độn gà.
70g cho giò đông lạnh.
Xay giò
- Cân thịt nạc, mỡ theo tỉ lệ 7:3( Nếu nhiều nạc hơn giò sẽ bị khô, nhiều mỡ hơn giò mềm, ăn ngấy).
- Xay giò gà cân theo tỉ lệ 650g gà, 300g mỡ.
- Cối xay ta ướp đá lạnh trươc 15’ ( tránh tình trạng khi xay thịt bị nóng dẫn đến giò bị bở).
- Cho thịt, mỡ theo tỉ lệ vào cối xay phá khoảng 10s.
- Cho phụ gia, gia vị, nước đá đã chuẩn bị vào xay thêm 2,5 tới 3 phút , nhìn thấy mọc mịn, bóng, cuộn theo lưỡi dao là được.
- Lấy mọc ra gói , giai đoạn này thao tác càng nhanh càng tốt tránh tình trạng mọc bị khô dẫn tới giò sau khi luộc lên sẽ bị bở.
Lưu ý
- Mọc xay ra nếu bị khô quá chắc chắn giò bị bở , ta có thể xử lý bằng cách cho vào tủ đông để trộn tiếp vào mẻ sau.
- Muốn thử giò có được hay không sau khi xay lấy 1 chút cho vào nồi nước sôi sau đó thử, bằng cách này có thể biết được gia vị hay độ giòn dai đã phù hợp hay chưa, nếu chưa ta bỏ mọc vào tủ đông sau đó điều chỉnh cho phù hợp rồi xay thêm.
- Khi xay giò từ thịt đông lạnh ta cho toàn bộ gia vị, phụ gia, nước đá vào xay cùng như thế sẽ cho hiệu quả tốt nhất.
- Sau khi gói hoặc đóng khuân để mọc ổn định cấu trúc khoảng 15’ rồi hấp giò sẽ giòn dai hơn.
Hấp, luôc
- Thời gian hấp , luộc là 1h đối với khuân 1kg, 35-40 phút đối với khuân 0,5kg
Tìm hiểu thêm các sản phẩm phụ gia làm giò VMC tại đây !
Quý khách có nhu cầu xin vui lòng liên hệ kĩ thuật VMC để được hỗ trợ nhanh nhất. Hotline 0947.464.464